Bra slaktat vilt blir fin råvara till många festmåltider

Svenskt viltkött är en fantastisk resurs från djur som fått leva fritt under bra förhållanden i sin naturliga miljö. Köttet är magert och gott, innehåller mycket nyttigt och orsakar ett litet klimatavtryck. Med rätt utrustning och noggrann slakt blir jaktbytet en suverän råvara för många rätter till både vardag och fest.

Det faktum att våra vilda djur äter naturlig föda gör att deras kött är rikt på den nyttiga fettsyran Omega 3. Viltkött innehåller också mycket B-vitamin och många mineraler, så som järn och kalium, vilket gör det nyttigt för oss. Det är också miljömässigt fördelaktigt med viltkött. Det kräver ingen extra odlingsmark eller foder, vilket resulterar i små extra växtgasutsläpp. Viltet kommer från vår närmiljö och orsakar därför inte heller onödiga utsläpp från transporter.

Det används inga bekämpningsmedel för viltkött som också är fritt från antibiotika och tillsatser. Till sist en praktisk men nog så viktig detalj: tack vare att viltkött är så magert har det längre hållbarhet i frysen.

I ljuset av detta är det självklart för Rasmus Liljeblad i Jaktia Pro Team att ta hand om så mycket som möjligt av det fällda viltet.

– För mig är det en väldigt viktig del av jakten att man också tar hand om viltet. För direkt efter att man har skjutit ett vilt så blir det ju ett livsmedel som bör tas om hand på bästa sätt, säger Rasmus.

Slakta hemma – inte i skogen

Hur bör man då gå till väga för att just ta hand om viltet och vilka hjälpmedel behövs? Rasmus Liljeblad delar med sig av några grundläggande tips.

– Till att börja med så försöker jag göra så lite som möjligt ute i skogen och så mycket som möjligt i slakteriet av hygieniska skäl. Om du öppnar upp ett djur i skogen för att ta ur det, så ökar risken för att du får in skit i djurkroppen, säger Rasmus och fortsätter:

– Men om det tar ett tag innan man har möjlighet att transportera viltet till slakteriet så gör man bäst i att ta ur djuret direkt. I annat fall riskerar man att det går värme i djuret, vilket det gör om det inte är urtaget. Om man har fällt viltet med en sämre träff vill man också ta ur djuret för att motverka bakteriespridning.

Grundregeln är att ta hand om och slakta djuret så snart som möjligt. Det finns en rad olika sätt att slakta vilt. Rasmus Liljeblad berättar hur han helst gör detta:

– Jag försöker alltid att flå djuret innan jag tar ur det. Det gör det enklare att hålla det rent och fräscht. Genom att lägga djuret på en v-formad flåbänk blir det enkelt att lägga snitten. Jag föredrar att dra av skinnet, för att få finast och bäst slaktkropp.

”Skär bort allt som är kontaminerat”

När djuret ligger på flåbänken brukar Rasmus också öppna bröstkorgen. Därefter hänger han upp den flådda djurkroppen i en travers och lossar sedan på ändtarmen för att sedan öppna bukhinnan och mellangärdet. På så vis låter man tyngdkraften göra jobbet och innanmätet glider enkelt ur kroppen.

– Efter att du har tagit ur djuret, se till att det är rent och snyggt inuti kroppen, påpekar Rasmus och tillägger:

–  Om skottet har tagit lite dåligt och kanske gått in i mage och tarmar, så är det väldigt viktigt att man skär bort allt som är kontaminerat. Skär hellre bort för mycket än för lite. Samma sak gäller för skottskador där skottet tagit i bröstkorg. Koagulerat blod surnar när viltet sedan hänger i kylen så var även noga med att putsa dessa skottskador.

Se till att djurkroppen hålls sval

Innan kylning är det bra om djurkroppen får svalna. Viltet behöver komma ner i rumstemperatur för att säkerställa en bra köttkvalitet. Därefter är det viktigt att säkerställa att djurkroppen förblir sval (och ren) under hela styckprocessen.

En djurkropp utsöndrar cirka tio procent vätska som omvandlas till fukt. Därför är det viktigt med bra ventilation i kylrummet så att man får ett torrt och fint kött. Om man inte har tillgång till kylrum får man hitta en sval plats. Kanske på en loge där det är bra luftcirkulation och dra en viltsäck över djurkroppen för att hålla flugor borta.

Bra hygien är A och O

Hur man går till väga för att stycka ett vilt är högst personligt. När det handlar om själva styckprocessen är det två saker som Rasmus lyfter fram gång på gång: hygien och skärpa.

– Det slarvas ibland med att hålla rent och verkligen tvätta all utrustning. Efter att du har flått djuret måste du tvätta kniven ordentligt innan du skär i djurkroppen med samma kniv.

Vanligt diskmedel och varmt vatten duger alldeles utmärkt för att exempelvis rengöra knivar. Tvätta också händerna och byt handskar ofta. Det är en bra idé att använda ett slaktförkläde för att undvika att kanske smutsiga jaktkläder kommer i kontakt med köttet.

Bryn med jämna mellanrum

– Det är en synd att ha slöa knivar. Se alltid till att ha nyslipade knivar. Det underlättar alla slakt och styck moment. Och om du skulle råka skära dig så är det ”skönare” att göra det med en vass kniv än men slö, skrattar Rasmus.

Han passar samtidigt på att tipsa om handskar med skärskydd (för handen som håller i köttet). För det är lätt att kniven slinter när man skär mot ben…

Rasmus har en grövre kniv för själva slakten, där man ofta använder kniven till att skära av leder. Här kan en kniv som tål lite mer ”stryk” vara att föredra. När han styckar använder han gärna lite nättare knivar då det är lite mer finlir.

För att behålla skärpan på knivarna använder Rasmus en knivslip från Tormek. Knepet är att bryna knivarna ofta, menar han.

– Om man slipar sina knivar ordentligt och sedan bryner dem för sällan blir de fort slöa, vilket gör det svårt att få till en bra skärpa. Så underhållsbryn knivarna ofta under styckningen så håller sig knivarna vassa längre och du behöver inte slipa om dem lika ofta.

Såga bort skottskador

Ett annat användbart hjälpmedel är en bra såg. Dels för att kunna dela på större djurkroppar för att få plats med dem i kylen. Dels för att rensa skottskador. Revben blir ofta skottskadade och för att åtgärda detta behöver du antingen en såg eller en slaktsekatör för att avlägsna skottskadade revben.

– Använd sedan en vattenspruta och spruta ättika om det är så att man har en skottskada i maghålan. Det tar död på bakterier effektivt.

Vakuumpacka köttet!

Att investera i en vakuumförpackare är något du aldrig kommer att ångra. Vakuumpackat kött har mer än dubbelt så lång hållbarhet i frysen jämfört med om du stoppar köttet i en vanlig fryspåse.

– Köttet håller en helt annan kvalitet om det är vakuumpackat. Det kan också bli frysbränna på kött som ligger i en vanlig fryspåse och köttet kan få lite av en ”fryssmak”.

Avslutningsvis, vilket är det ditt favoritvilt på bordet?

– Hjort och, kanske framför allt, vildsvin. Vildsvinsskött kan användas till allt möjligt – från tacos och köttfärssås till fina stekar. Vildsvinsskött är också fantastiskt bra att grilla i form av karréer och kotletter. Du kan göra grytor på bog- och framdelskött och mindre fina lårdelar. Och vildsvinsskött är perfekt som julskinka!