Med den svenska naturen på tallriken

Med sin restaurang Agrikultur i Stockholm har han satt fokus på att förädla genuina nordiska råvaror till smakupplevelser i världsklass - något som gav honom hans första stjärna i prestigefyllda Guide Michelin. Här berättar Filip Fastén om varför viltköttet har en så självklar plats i både hans hjärta och på tallriken.

Det sägs att världen kommer närmare. På några få timmar och för några få hundralappar kan vi vara i vilken annan europeisk storstad som helst. Vi kan se nästan vilken film, läsa vilken text eller lyssna på vilken musik som helst på vår telefon. Men samtidigt som världen kommer närmare så ökar också vårt avstånd till den. Fler och fler av våra upplevelser av världen blir förmedlade. Vi ser bilder och filmer på vad andra människor som vi aldrig har träffat gör på apparater som vi inte har en aning om hur de fungerar. Vi låter andra ta hand om våra barn och gamla, bygga och städa våra hus och sy våra kläder. Det samma gäller vad vi äter. Vägen från råvaran till tallriken har inte blivit kortare. Tvärtom, den har blivit mycket längre. Få av oss har någon aning om var maten vi äter kommer ifrån eller hur den har hamnat på vår tallrik. Allt detta avstånd gör det så mycket lättare för oss att inte ta något ansvar för vad vi konsumerar. För mig är jakten ett sätt att överbrygga detta avstånd och att ta ansvar för vad jag själv äter och vad jag serverar.

Jag kommer inte ifrån en jagande familj. Mina första troféer var därför inte taggar eller fjädrar utan fjäll. Som pojke smög jag myggbiten längs de snåriga bäckar som ledde mot ljusdalsskogarnas svarta tjärnar. Utan flöte eller sänke, beväpnad blott med metspö, lina, krok och mask jagade jag de knappt manshandstora bäckforellerna. Fisket var en av mina första kärlekar. Fisket är precis som jakten ett sätt att känna sig hemma i naturen. Den är precis som alla förhållanden ett givande och ett tagande. Människan är inte en gäst i naturen utan en del av den. Vi behöver inte be om ursäkt när vi är i den men vi måste visa respekt.

Under hela mitt yrkesliv har arbetsdagen avslutats, ofta någon gång efter midnatt, med att ringa och lägga en beställning på de råvaror som ska användas de närmsta dagarna. Det är ett bekvämt sätt att jobba på men det har alltid skavt i mig. Processen som får alla de där råvarorna att dyka upp, förhoppningsvis i tid, dagen efter är så oöverblickbar att det är omöjligt för mig att faktiskt ta ansvar för vad jag senare på kvällen lägger på gästens tallrik. Jag har alltid velat komma närmare. Det var en av orsakerna till att jag tog min jägarexamen. Idag ligger köttet från djur jag själv skjutit på tallrikarna på min restaurang.

Jakten har dock inte bara varit ett sätt för mig att vara nära naturen. Den har också varit ett sätt att föra mig närmare andra människor. Delvis på det sätt som alla intressen för människor samman genom att ge dem något att dela och att tala om men också på ett djupare plan. Kunskapen om jakten är äldre än människan själv. När vi fortfarande var djur var den kunskapen en del av vår DNA. Sedan har den blivit något som har färdats från generation till generation, från människa till människa. Jakten har givit mig möjligheten att vara en elev på ett sätt som jag upplever som ovanligt. Kunskap ses idag alltmer som en väl avgränsad vara. Antingen så ”kan” vi något eller så ”kan” vi det inte. Men jakten är inget man ”kan”. Det är ett fält av oändlig utsträckning och oändligt djup. Varje jägare bär inom sig sina unika kunskaper och insikter och att få ta del av dessa är att få ta del av någons liv.

Viltköttet tvingar oss att ta ställning. Delvis smakar vilt något. Mycket av det kött vi äter idag smakar i det närmaste ingenting men viltsmaken är något man måste hantera. ”Jag gillar inte vilt.” Det är något jag med jämna mellanrum får höra ifrån gäster på restaurangen. Ofta kan jag övertala dem att testa och oftast ändrar de sig. Eftersom vilt smakar så mycket mer än ”vanligt” kött så kräver det lite mer av matlagaren. Men som allt som kräver mer så kan det också ge mer tillbaka.

Men viltköttet tvingar oss inte bara att ta ställning genom sin smak. Det gör också döden närvarande på tallriken. Det kött som kommer från någon av de miljoner kycklingar, grisar eller kor som slaktats inom köttindustrin har rest en så lång väg från att ha varit en varm levande varelse att vi lätt kan bortse från att det någonsin har varit det. Dessa djur har fötts endast för att dö och ätas. Med viltet är det annorlunda. Att ta livet från ett vilt är att ta livet från något som verkligen lever, från något som vi inte blott betraktar som filéer eller färs på två eller fyra ben. Det tvingar oss att möta realiteten bakom att äta kött, att om vi vill äta kött så måste vi döda för att få göra det och att dödande är något vi måste ha respekt inför.

Jag försöker visa respekt inför det döda djuret genom att använda det så väl som det någonsin går. För mig som kock innebär det att låta varje del av djuret få den uppmärksamhet den förtjänar. Det är med viss förskräckelse jag ser hur delar som lever och hjärta ges till hunden eller hur större delen av djuret mals till färs. De olika delarna av djuret kräver olika tillvägagångssätt för att komma till sin rätt. Att se djuret på detta sätt och att skaffa sig den kunskap som det kräver innebär att optimera vad det har att erbjuda. Inte bara genom att svinnet minimeras utan kanske främst genom att djurets potential maximeras. Jag vill helt enkelt se till att få ut så mycket som möjligt av varje djur jag skjuter.

Detta sätt att tänka måste heller inte vara begränsat till kött. Lika stor omsorg som jag fäster vid att få ut så mycket som möjligt ur varje dovhjort, vildsvin eller fasan, lika stor omsorg försöker jag ha med grönsakerna. Det är lätt att tro att det är de dyra tomaterna eller färska sockerärtorna som ger de bästa smakerna men så är inte fallet. De djupaste smakerna kommer ifrån vitkålen, löken och skalet ifrån jordärtskockan. Inte på en gång och inte utan jobb men med kunskap, kärlek och arbete. Vi bländas så lätt av de starka färger som det exotiska, det som kommer långt bort ifrån har, att vi glömmer det som finns oss för handen för i vår närmiljö finns både råvaror och traditioner värda uppmärksamhet och ansträngning.

Här vill jag dela med mig med mina kunskaper och ge något tillbaka till den jaktvärld som gett mig så mycket.